Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.

La leche deberá estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Los quesos holandeses más conocidos son los de Gouda y Edam. Sin embargo, en Holanda hay muchos otros tipos de quesos, por ejemplo,  los de Frisia, Limburgo, Kernhem, Bluefort, Subenhara, Maasdam, Maasland, Texel, Kollum, Leida y Leerdam, los quesos Old Amsterdam y Old Alkmaar, o el de denominación de origen Mimolette.